Bizcocho Gioconda de chocolate

En esta ocasión presentare un Bizcocho plancha de Almendras llamado Gioconda, su elaboración siguiendo unos simples pasos son fáciles.


                                                      Ingredientes de la receta.

                125  gramos Harina de almendras
                  20  gramos Harina
                   3  Huevos
               125  gramos Azúcar glas
                 20  gramos de Cacao en polvo
                 20  gramos de Mantequilla
                   1  pizca de sal

                               Unas cantidades perfectas para una bandeja de horno de 30x40.

Lo primero que debemos de hacer es desclarar los huevos y montarlos por separado,montamos las claras con un pizca de sal y algunas gotas de limón que nos ayudara en su montaje, después clareamos ñas yemas con el azúcar y los mezclamos.
Aunque en esta ocasión y por motivos de prisa lo he montado en la kichent.  he mezclado las yemas y las claras juntas con el azúcar, le añado la mantequilla y a continuación la harina junto con el cacao previamente tamizado, lo batimos todo hasta su completa emulsión.

En una placa de horno con papel sulfurizado o de horno, lo extendemos con una espatula de ballena
para que quede lo mas extendido posible y horneamos a 180º C unos 8 o 10 minutos, cuando deje de estar pegaoso por arriba y se despegue del papel ya esta listo para usarse.

Lo podemos aprovechar para futuras elaboraciones        

Aqui hos dejo el enlace a mi canal de yoube para que lo veais mas rapido...

   
                                        https://youtu.be/WIj5zq5A8wg


Ya sabéis le dais a me gusta y si queréis  seguirme, subiré mas vídeos de recetas...y prometo mejorarlas....gracias.

Manzanas de Cedric Grolet con glaseado espejo

Hoy traigo una receta del que es mejor pastelero del mundo 2017 Cedric Grolet jefe de pastelería del tres estrellas michelín Alain Ducasse en el hotel Le Meurice, receta que hemos elaborado en el restaurante del instituto La Rosaleda, junto con varios compañeros.

La receta es ;

Sabayon de manzana con licor de manzana

3 yemas de huevo   

50 gr. de azucar

100ml. de licor de manzana(mejor si es sin alcohol)

100gr. de chocolate blanco

200ml. de nata para montar

2 hojas de gelatina

Imprescidible tener un molde de silicona con las formas de manzana

yo lo obtuve en Silikonmart 

Para el relleno 

una manzana golden o reineta

100 gr. de azucar

50ml. de licor de manzana

2gr. de gelatina

Glaseado espejo

100 ml. de Glucosa

100 gr. de azucar

50 ml. de agua

65 gr. de leche condesada

100 gr. de chocolate blanco

6 gr. de geatina en hojas disuelta en 65 cl. de agua templada.

 Primero hacemos la compota de manzana, cortamos en dados muy pequeños la manzana sin piel ni corazón. en un cazo la doramos con el azúcar y el licor de manzana cuando este lista esto es que todavía tenga a tersura de la carne le añadimos la gelatina previamente hidratada, la reservamos en un recipiente con algo de altura, la congelamos y al final sacaremos trazos redondos de la pulpa y lo introducimos en la elaboración.

Molde de Manzana de Silikomart

Para el Sabayon de licor de manzana, ponemos las yemas con el azúcar en un bol al baño maría para ir dándole calor mientras montamos las yemas, cuando dupliquen su volumen le añadimos el licor, mejor si es sin alcohol pues esto ayuda a congelar mejor la elaboración, le añadimos el chocolate blanco previamente derretido y mezclamos bien, las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría la escurrimos y las añadimos.

Y por ultimo le incorporamos la nata semi montada y la mezclamos con movimientos envolventes hasta su completa integración.

En el molde introducimos un poco de Sabayon y un disco de la compota de manzana que quede centrado y completamos con mas Sabayon hasta el borde.congelamos mejor un día ya que suele ser mejor para su desamolde.

Para el glaseado, en un cazo calentamos la glucosa el azúcar y agua, lo llevamos a ebullición  y en un bol echamos la leche condesada le incorporamos el garabe de glucosa hasta su completa disolución le incorporamos el chocolate y el colorante deseado, y por ultimo le incorporamos la gelatina previamente hidratadas en agua fría y disuelta en 65ml. de agua templada. Si es necesario coloamos el liquido para que no haya ningun grumo.

Una vez desmoldados las manzanas las introducimos en el glaseado espejo y lo dejamos reposar.

 

Coulant de chocolate y ron de MIchel Brass

                                           Coulant de chocolate y ron


Hoy presentare una sencilla receta de un conocido postre creado por el famoso Michel Bras de la región Francesa deAubrac, un coulant de chocolate, aunque la receta en si es bastante sencilla, requiere un exhaustivo control de las temperaturas y un manejo de la técnica, sobre todo en el chocolate. Pero la receta es bastante sencilla.

Para unos doce coulant los ingredientes son,

230 gr. de Mantequilla

250 gr. de chocolate de cobertura al 52% de cacao

6 huevos gandes

150 gr. de Azucar

120 gr. de harina

 50 ml. de Rom

mantequilla para encamisar los moldes 

Cacao puro 

Calentamos el horno a 190 grados 

En un bol derretimos el chocolate junto a la mantequilla, bien al baño maria o con el microhondas. 

Mezclamos los huevos enteros con el azúcar y batimos hasta blanquear un poco,le añadimos el ron en este momento y el chocolate a continuación.

Por ultimo añadimos la harina tamizada con un colador y lo mezclamos con movimientos envolventes  lo depositamos en una jarra para su mejor distribución. 

Encamisamos unos doce moldes de aluminio con mantequilla pintada con un pincel y espolvoreamos cacao. Luego llenamos un tercio de su capacidad, y reservamos en nevera hasta su utilización, también los podemos congelar pero entonces debemos subir el tiempo de horneado. 

Lo horneamos a 190 grados unos 8 o 10 minutos no mas, desmoldamos con  la ayuda de un cuchillo y servimos con una bola de helado si queremos como la receta original.

Que aproveche.

Bizcocho de nueces y pistachos 

Para nuestra siguiente receta de postre vamos a necesitar un bizcocho como base, y he escogido este simple bizcocho de nueces y pistachos.

Los ingredientes son;

250 gr. de harina

150 gr. de mantequilla

300 gr.de Azucar

1 yogur

2 huevos

50 ml. de aceite de girasol

1 sobre de levadura

100 gr. de nueces y pistachos molidos.

Mezclamos todos los ingredientes 

 Mezclamos los huevos con la mantequilla y el yogur, añadimos el azúcar y por ultimo la harina y lavadura tamizada previamente. ponemos un molde encamisado con mantequilla y algo de harina.

Horneamos a180ºc unos 40 minutos pero vamos comprobando con una aguja si sale seca ya esta hecho.

  

Roscón de Reyes

Ingredientes;

                 Para la masa madre

                          50 gr. De leche

                          10 gr. Levadura fresca

                          10 gr. Azúcar

                          60 gr. Harina

                Para la masa principal

                          60 gr. De leche

                          20 gr. Levadura fresca

                        430 gr. De harina de fuerza

                           2 huevos enteros

                          80 gr. Mantequilla una pizca de sal

                        130 gr. De azúcar

                        Ralladura de limón

                      Un chorrito de azahar

                        Y la masa madre

                 Para la decoración

                        Un huevo para pintar el roscón

                         Fruta confitada

                       Almendras laminadas

                         Azúcar en perlas

La masa madre

Disolvemos la levadura, el azúcar en la leche templada le añadimos la harina y mezclamos hasta hacer una masa dejamos reposar una media hora en la que habrá doblado su volumen.

La masa principal

En el vaso de la amasadora con gancho tamizamos la harina, la sal, los huevos, la mantequilla y la levadura disuelta en la leche, por último la masa madre.

Amasamos hasta integrar todos los ingredientes bien y acabamos amasando a mano en la encimera con un poco de harina. Debemos tener una bola consistente, homogénea, lisa y que sea elástica. Probamos presionando con el dedo la bola y si la masa vuelve a su posición es que el gluten se ha activado.

Lo colocamos en un recipiente engrasado y lo tapamos con film, lo dejamos reposar unas cuatro horas o lo podemos guardar en la nevera toda la noche hasta que doble su volumen. 

 Transcurrido el tiempo de levado y a temperatura ambiente hacemos un rosco y colocamos un timbal  en el centro para cuando crezca no se cierre el agujero y lo colocamos sobre papel de horno, lo dejamos reposar unas dos horas más hasta que vuelva a crecer, lo pintamos con huevo y lo decoramos a nuestro gusto con unas almendras laminadas o fruta escarchadas y el azúcar en perlas.

Precalentamos el horno a 200 ºc. Con calor arriba y abajo, Horneamos unos 15 o 20 minutos y después bajamos a 180ºc. Otros diez minutos más…

 Podemos rellenarlo de nata montada como ha sido en mi caso o crema pastelera o de chocolate esto ira a gusto de cada uno…espero que os guste….

Corazón de otoño

          

                            CORAZÓN DE OTOÑO

Vuelvo después de tres años sin editar nada nuevo,  con las fuerzas y la ilusión renovada que me da el reencontrarme con mis recetas preferidas, durante este tiempo he estudiado grado medio de cocina conjuntamente con el curso de “Alabardero formación” de  cocina y catering y ya en la recta final de grado superior en dirección de cocina. 

Esta primera serie  se la dedicaremos a los postres en restaurantes, algo que cada vez tiene más importancia en el contexto de la restauración siendo el broche final en una experiencia culinaria.

Comenzaremos con una receta dedicada al otoño, al corazón de los bosques y las brumas de los amaneceres…todo ello  con el dulzor del chocolate y el queso mascarpone como protagonista.

        

Corazón de queso mascarpone con bizcocho velvet, Bizcocho microondas, Cremoso de chocolate

Crujiente de coral, Frambuesas, Sobre tierra de nueces.

También lo podremos hacer en una versión más sorprendente rodeándolo de brumas de otoño.

                                  

Para su elaboración hemos hecho un corazón con molde de silicona de la marca Silikomart. lo rellenamos de una crema de mascarpone con un bizcocho velvet  como soporte.

También lleva una tierra de nueces para que sustente las elaboraciones, un bizcocho de microondas o cinco minutos, una ganache de chocolate  y una galleta de coral en este caso dulce, esta elaboración tiene un fuerte sabor a madera producida por los humos de castaño.

Bizcocho esponja  o de sifón

95 gr. De claras de huevo.

45 gr. De yemas de huevo.

75 gr. De azúcar.

20 gr. De harina.

Trituramos todos los ingredientes con el túrmix, colamos antes de introducir en el sifón, con estas cantidades salen para tres vasos  de plásticos que habremos cortado el culo previamente para su mejor  funcionamiento, lo introducimos en un microondas durante 45 segundos. Reservamos sobre una rejilla boca abajo hasta que lo tengamos que utilizar.

Cremoso de chocolate

110 gr. De nata de montar al 35% de grasa.

110 gr. De leche entera.

50 gr. De yemas de huevos.

310 gr. Cobertura de chocolate al 50%

Primera haremos una crema inglesa,  esto es calentar la leche y la nata calentarla a 85 grados más o menos. Batimos las yemas y una vez atemperado la nata mezclamos un poco para que las yemas no cuajen y a continuación todo el resto, lo llevamos a ebullición  mezclamos con el chocolate y dejamos reposar cubierto con un film tapado a piel que se llama para que no se reseque la primera capa. Lo reservamos en nevera  por lo menos cuatro horas o incluso de un día para otro esto hará que coja cuerpo. Esta receta no lleva azúcar por que el dulzor se lo da ya el chocolate, con otro sabor  tendríamos que añadirle.  

Crujiente de Coral

100 gr. De agua

62 gr. De aceite

13 gr. De harina.

c/s de azúcar

c/s de colorante en este caso blanco.

Lo mezclamos todos los ingredientes y pasamos el tumix para su perfecta homogenización.

Echamos en una sartén caliente y esperamos que se haga el coral al evaporarse el agua lo depositamos en una rejilla para que se enfríe. En un principio está blando pero se pondrá rígido al enfriase, a esta elaboración podemos usar diferentes tipos de colorante desde tinta de calamar o cualquier color de pastelería esto es al gusto.

Acabamos con una tierra de nueces unas frambuesas y granos de azúcar como complementos de decoración.

Concurso de Aloreña en la tapa

He presentado una elaboración ya en el ultimo minuto de finalizar el plazo de inscripción  del concurso del la denominación de origen Aceitunas Aloreñas  una creación a la que he nombrado.

Ensaladilla Malagueña en textura con bacalao, naranjas y aceitunas Aloreñas,

Mas adelante os mostrare como la he realizado.

Un saludo Jesús