Hoy traigo una receta del que es mejor pastelero del mundo 2017 Cedric Grolet jefe de pastelería del tres estrellas michelín Alain Ducasse en el hotel Le Meurice, receta que hemos elaborado en el restaurante del instituto La Rosaleda, junto con varios compañeros.
La receta es ;
Sabayon de manzana con licor de manzana
3 yemas de huevo
50 gr. de azucar
100ml. de licor de manzana(mejor si es sin alcohol)
100gr. de chocolate blanco
200ml. de nata para montar
2 hojas de gelatina
Imprescidible tener un molde de silicona con las formas de manzana
yo lo obtuve en Silikonmart
Para el relleno
una manzana golden o reineta
100 gr. de azucar
50ml. de licor de manzana
2gr. de gelatina
Glaseado espejo
100 ml. de Glucosa
100 gr. de azucar
50 ml. de agua
65 gr. de leche condesada
100 gr. de chocolate blanco
6 gr. de geatina en hojas disuelta en 65 cl. de agua templada.
Primero hacemos la compota de manzana, cortamos en dados muy pequeños la manzana sin piel ni corazón. en un cazo la doramos con el azúcar y el licor de manzana cuando este lista esto es que todavía tenga a tersura de la carne le añadimos la gelatina previamente hidratada, la reservamos en un recipiente con algo de altura, la congelamos y al final sacaremos trazos redondos de la pulpa y lo introducimos en la elaboración.
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| Molde de Manzana de Silikomart |
Para el Sabayon de licor de manzana, ponemos las yemas con el azúcar en un bol al baño maría para ir dándole calor mientras montamos las yemas, cuando dupliquen su volumen le añadimos el licor, mejor si es sin alcohol pues esto ayuda a congelar mejor la elaboración, le añadimos el chocolate blanco previamente derretido y mezclamos bien, las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría la escurrimos y las añadimos.
Y por ultimo le incorporamos la nata semi montada y la mezclamos con movimientos envolventes hasta su completa integración.
En el molde introducimos un poco de Sabayon y un disco de la compota de manzana que quede centrado y completamos con mas Sabayon hasta el borde.congelamos mejor un día ya que suele ser mejor para su desamolde.
Para el glaseado, en un cazo calentamos la glucosa el azúcar y agua, lo llevamos a ebullición y en un bol echamos la leche condesada le incorporamos el garabe de glucosa hasta su completa disolución le incorporamos el chocolate y el colorante deseado, y por ultimo le incorporamos la gelatina previamente hidratadas en agua fría y disuelta en 65ml. de agua templada. Si es necesario coloamos el liquido para que no haya ningun grumo.
Una vez desmoldados las manzanas las introducimos en el glaseado espejo y lo dejamos reposar.
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