CORAZÓN DE OTOÑO
Vuelvo después de tres años sin editar nada nuevo, con las fuerzas y la ilusión renovada que me
da el reencontrarme con mis recetas preferidas, durante este tiempo he
estudiado grado medio de cocina conjuntamente con el curso de “Alabardero
formación” de cocina y catering y ya en
la recta final de grado superior en dirección de cocina.
Esta primera serie se
la dedicaremos a los postres en restaurantes, algo que cada vez tiene más
importancia en el contexto de la restauración siendo el broche final en una
experiencia culinaria.
Comenzaremos con una
receta dedicada al otoño, al corazón de los bosques y las brumas de los
amaneceres…todo ello con el dulzor del
chocolate y el queso mascarpone como protagonista.
Corazón de queso mascarpone con bizcocho velvet, Bizcocho
microondas, Cremoso de chocolate
Crujiente de coral, Frambuesas, Sobre tierra de nueces.
También lo podremos hacer en una versión más sorprendente
rodeándolo de brumas de otoño.
Para su elaboración hemos hecho un corazón con molde de
silicona de la marca Silikomart. lo
rellenamos de una crema de mascarpone con un bizcocho velvet como soporte.
También lleva una tierra de nueces para que sustente las elaboraciones,
un bizcocho de microondas o cinco minutos, una ganache de chocolate y una galleta de coral en este caso dulce,
esta elaboración tiene un fuerte sabor a madera producida por los humos de
castaño.
Bizcocho
esponja o de sifón
95 gr. De claras de huevo.
45 gr. De yemas de huevo.
75 gr. De azúcar.
20 gr. De harina.
Trituramos todos los ingredientes con el túrmix, colamos
antes de introducir en el sifón, con estas cantidades salen para tres
vasos de plásticos que habremos cortado
el culo previamente para su mejor funcionamiento,
lo introducimos en un microondas durante 45 segundos. Reservamos sobre una
rejilla boca abajo hasta que lo tengamos que utilizar.
Cremoso de
chocolate
110 gr. De leche entera.
50 gr. De yemas de huevos.
310 gr. Cobertura de chocolate al 50%
Primera haremos una crema inglesa, esto es calentar la leche y la nata calentarla
a 85 grados más o menos. Batimos las yemas y una vez atemperado la nata mezclamos
un poco para que las yemas no cuajen y a continuación todo el resto, lo
llevamos a ebullición mezclamos con el
chocolate y dejamos reposar cubierto con un film tapado a piel que se llama
para que no se reseque la primera capa. Lo reservamos en nevera por lo menos cuatro horas o incluso de un día
para otro esto hará que coja cuerpo. Esta receta no lleva azúcar por que el
dulzor se lo da ya el chocolate, con otro sabor
tendríamos que añadirle.
100 gr. De agua
62 gr. De aceite
13 gr. De harina.
c/s de azúcar
c/s de colorante en este caso blanco.
Lo mezclamos todos los ingredientes y pasamos el tumix para
su perfecta homogenización.
Echamos en una sartén caliente y esperamos que se haga el
coral al evaporarse el agua lo depositamos en una rejilla para que se enfríe. En
un principio está blando pero se pondrá rígido al enfriase, a esta elaboración
podemos usar diferentes tipos de colorante desde tinta de calamar o cualquier
color de pastelería esto es al gusto.
Acabamos con una tierra de nueces unas frambuesas y granos
de azúcar como complementos de decoración.
